Кратко

Новаторская и традиционная польская кухня в лицах

Опубликовано 30.10.2014

Жаренный морской лещ с домашним картофелем

Амбициозные и талантливые шеф-повара представляют польскую кухню в современной интерпретации — местную, мультикультурную, молекулярную и просто вкусную.

Эволюция, а, точнее, революция в гастрономии не миновала и Польшу. На вопрос о том, как будет выглядеть современная польская кухня, пытаются ответить талантливые польские шефы, используя накопленный за рубежом опыт и применяя современные методы, рецепты, а также вдохновляясь природой Польши, традициями регионов, сложной и богатой историей страны. Самые лучшие гастрономические тенденции всегда основаны на старых и забытых рецептах и продуктах.

По мнению Войцеха Модеста Амаро: «Новая польская кухня, возможно, не станет массовой, но будет удовлетворять польских гурманов, которых становится все больше».

Войцех Модест Амаро

Для Адама Крастовского, одного из лучших польских шефов, «новая польская кухня — это классическая кухня, адаптированная к требованиям современного времени. Проблема в том, что польская кухня не была еще в действительности сформирована должным образом».

Современные шефы ценят качественный, а иногда забытый продукт. Они ищут ароматы на лугах, берегах озер и морей, в лесах. Природа, старые поваренные книги и забытые рецепты становятся источниками вдохновения и переводятся на язык современной кухни.

В рамках международного проекта «Cook It Raw» под руководством Войцеха Модеста Амаро открывалось кулинарное богатство красивых уголков природы, дичи, рыбы, травы, лесных ягод, настоек и сыров. Он считает, что нельзя ограничивать кулинарную историю Польши блюдами из мяса и капусты. Каждый скажет, что польская кухня объединяет европейские, итальянские, французские, армянские, еврейские и византийские черты, представляя собой уникальную смесь.

Ресторан «Solec 44»

Открытый в 2013 году ресторан Atelier Amaro получил звезду Мишлен спустя год. Здешние повара используют новые кулинарные техники, которые не встретить в домашней кухне и обычных ресторанах. Это польская авторская кухня, в которой «наука постигает природу» при участии международной команды поваров. Меню соответствует ритмам природы и календарю. А продукты с заботой о природе выращиваются в собственном хозяйстве.

Для своих блюд Amaro рекомендует традиционные польские алкогольные напитки из меда, водку и настойки. Шеф экспериментируют с польской классикой, предлагая реконструированные супы и хлеб с паленым сеном. Однако ресторан Amaro — только одна из граней польской кухни.

Роберт Тжупек, шеф отелей Intercontinental, Holiday Inn Warszawa Józefow, новаторски сочетает традиции с современным подходом, возвращает забытые блюда в современной подаче.

Витек Иванский, который является шефом варшавских ресторанов Aruana, предлагает меню, основанное на региональных и сезонных продуктах высочайшего качества. Он возрождает старинные рецепты благодаря современным кулинарным техникам. Каждое блюдо Иванского является результатом тщательного изучения тенденций мировой гастрономии.

Инновационный тонн польской кухни задает Павел Ошчук, который работает шеф-поваром в варшавском ресторане La Rotisserie и представляет гостям авторские блюда, соединяя традиции польской и французской кухни. Блюда Ошчука всегда являются результатом творения чего-то нового, но не комбинирования.

Блюда Ошчука

На противоположном полюсе стоит работа шефа Александр Барона из варшавского ресторана Solec 44, за порогом которого находится комната, стилизованная под помещение для отдыха школьников. Шеф использует уникальные продукты местных производителей, но его подход считается спорным. Во время обеда пресс-центра, организованного польским Институтом в Париже в рамках Fete de la Gastronomie, он подавал мясо зубра, отстрелянного легально, и «надтворог» с медом, который надо было кушать пальцами. В меню можно найти бычьи яички, макароны с сыром из козьей сыворотки, домашние сиропы с корой дуба.

Адам Крастовский

Краковская Ancora несколько лет славится современной польской кухней европейского уровня. Местные продукты сочетаются с элегантной подачей: брынза с консервированной свеклой, мусс из белой фасоли с ржаными криспами или салат из сельдерея с колбасой. После ухода Адама Крастовского в ресторане шефом работает Матеуш Тюрай. Крастовский стал шефом стейк-хауза Ed Red, чтобы изучать секреты польской говядины.

Ресторан в Познани «Concordia Taste» — это центр творчества и дизайна, в котором каждые несколько недель меняется интерьер, отражая бегство тенденций, скоротечность времен года и событий. Шеф Томаш Трабский хочет, чтобы хорошая еда была доступна людям. Он приглашает гостей в сад своей бабушки, где выращиваются овощи, растут яблони. По его словам, именно сезонные продукты обеспечивают экономию. На обложке меню печатается список местных хозяйств, которые поставляют продукты в ресторан.

Ресторан в Познани «Concordia Taste»

Доминик Narloch, шеф ресторана HUGO, приглашает отведать авторскую кухню в стиле люкс. Ресторан использует сезонные и местные продукты для приготовления блюд по современным методикам.

Гданьский ресторан «Метаморфоза» предлагает нестандартные блюда польской кухни, приготовленные на основе продуктов из Приморья. Кухня построена на традициях экологической культуры, но также использует достижения науки. Блюда из местной рыбы готовятся на свежем воздухе.

В Сопоте в ресторане «Bulaj» готовит шеф Артур Мороз, который покинул столицу ради моря и рыбы. Он предлагает блюда традиционной польской кухни в свежей презентации. Например, карпа с соусом из мороженого с красной капустой или борщ с пирожками из рыбы. Мечта шефа — открытие ресторана с деликатесами и приготовление блюд из лучших региональных продуктов на основе давних традиций.

В Мальборке известный шеф-повар Богдан Галачка работает в ресторане «Gothic Café», расположенном в замке крестоносцев в Мальборке, и его вдохновляет кухня религиозной общины. В Торуне в ресторане «Сфера» при отеле Copernicus авторскую современную кухню с сильным польским акцентом предлагает шеф Себастьян Краузович.

Однако перспективных ресторанов, предлагающих блюда современной польской кухни, конечно, намного больше.